Jako malý podnik se snažíme hledat cesty, které reálně jdou zrealizovat, místo abychom jen snili o věcech, na které nemáme dosah.
Martine, my se tu dnes potkáváme přímo v provozu. FairBio pražírna není jen obyčejná pražírna, jste sociální podnik. Jak to vlastně celé vzniklo?
Na začátku bylo propojení dvou myšlenek. Chtěli jsme dělat sociální podnikání, tedy zaměstnávat lidi, kteří by do běžné práce nastoupit nemohli, a zároveň jsme chtěli prosazovat Fairtrade. To nám dává odpovědnost i na straně pěstitele té suroviny.
Koho u vás v provozu najdeme?
Zaměstnáváme lidi s mentálním postižením. Pracujeme s nimi stejně jako s kýmkoliv jiným, máme na ně nároky, aby dodržovali pracovní procesy. Mnoho z nich si v životě prošlo těžkými věcmi, dětskými domovy nebo šikanou, a u nás našli stabilitu. Máme minimální fluktuaci.
Teď jsme ve skladu zelené kávy. Co všechno o těchto pytlích víte, než je vůbec otevřete?
Díky certifikaci Fairtrade známe celý dodavatelský řetězec. Víme, jak káva doputovala do přístavu v Hamburku nebo Antverpách, známe pěstitele i obchodníky. Máme tu třeba projekt „káva z rukou žen“ z Guatemaly, kde ženské družstvo garantuje organizaci i zpracování.
Na pytlích vidím spoustu kódů. Dá se káva dohledat až ke konkrétnímu farmáři?
Přesně tak. Každé družstvo má své ID, podle kterého dohledáte, kdo se na tom podílel. Většinou je ten řetězec velmi krátký – pěstitelské družstvo, náš dodavatel a my.
Všiml jsem si, že uvnitř jutových pytlů je plastová vložka. Proč tam je?
Upřímně nás to úplně netěší, je to obal navíc. Ale umožňuje nám to kávu skladovat kvalitněji, protože náš sklad nemá stoprocentní podmínky. Zelené zrno si musí udržet ideálně 11 % vlhkosti, aby neplesnivělo, nevysychalo a dobře se pražilo.
A co děláte s těmi prázdnými jutovými pytli? Končí v koši?
To vůbec. Snažíme se jim dávat druhý život. Šijí se z nich tašky, zahradnictví je používají na zazimovávání rostlin nebo jako dekorace. Dáváme je i do lesních školek, aby děti nebyly v bahně.
Přesuňme se k pražičce. Jak moc do procesu mluví technologie?
Máme pražící profily neboli recepty v počítači, které nám pomáhají udržet kvalitu. Ale není to automat. Musíme reagovat na počasí – v zimě táhne komín jinak než v horku – a musíme hlídat i to, jak moc je zrno zrovna vysušené.
Hodně řešíte biokávu. Je v ní z pohledu uhlíkové stopy opravdu takový rozdíl?
Obrovský. Nechali jsme si spočítat naši uhlíkovou stopu a biokáva ji má o více než třetinu menší než ta konvenční. Největší dopad mají totiž hnojiva a spotřeba vody při pěstování. Překvapilo nás, že doprava a naše pražení u nás tvoří jen asi 10 % celkové stopy.
Nabízíte i „bezobalové“ řešení pro firmy. Jak to funguje?
Používáme tříkilové vratné nádoby s čipem a jednocestným ventilem. Klíčové je, že vnitřní plastový obal (pouch) umíme díky partnerům zrecyklovat zpět na stejný materiál.
Ten čip na nádobě slouží jen k evidenci?
Nejen to. Díky NFC technologii víme, co v kapsli bylo, kdy se káva pražila a jak ji připravit. Můžeme sledovat i historii nádoby z hygienického hlediska. Firmám to navíc může automatizovat objednávky.
Jak na tohle zákazníci reagují? Jsou ochotni měnit návyky?
Loni jsme takto prodali 49 % objemu naší kávy a letos to bude přes polovinu. Firmy na to slyší, šetří jim to starosti s vyhazováním obalů a mohou to využít i ve svém ESG reportingu.
Začali jste prý zpracovávat i odpad přímo z pražení?
Ano, při pražení se oddělují kávové slupky neboli pergameny. Dáváme je na kompost, ale začali jsme z nich dělat i sirup na limonádu. Je to další cirkulární produkt.
Narazili jste při zavádění udržitelných opatření na nějaké limity?
Často. Třeba využití odpadního tepla z pražení je v našich pronajatých prostorách technicky velmi složité. Jako malý podnik se snažíme hledat cesty, které reálně jdou zrealizovat, místo abychom jen snili o věcech, na které nemáme dosah.
Co byste poradil ostatním menším firmám?
Aby se dívaly na to, co dělají, a hledaly jednoduché upgrady současných procesů. Stačí se jen pořádně kouknout pod ruce a hned uvidíte, kde se dá ušetřit odpad nebo energie.
Chcete slyšet celý příběh?
Zajímá vás, proč je biokáva někdy „vožraná od broučků“, jak přesně funguje systém vratných kapslí nebo jaké to je, když vám v pražírně každou chvíli hoří filtr?
Poslechněte si celou audioprohlídku v podcastu Loopa Vojty Kovala